La gestion des restaurants de collectivités

Confiée au gestionnaire du lycée ou du collège, au directeur des services économiques de l'hôpital, au directeur de la maison de retraite ou au rédacteur de la collectivité locale, la responsabilité de la gestion du restaurant est aujourd'hui considérée comme une activité stratégique. Cette responsabilité est largement partagée avec les membres de l'équipe de cuisine et particulièrement le chef de cuisine. Professionnaliser la gestion, transformer les contraintes réglementaires en chances pour les acteurs de la restauration collective, telle est l'ambition de cet ouvrage dont la 2^e édition se veut plus pratique et plus opérationnelle. Concevoir une offre alimentaire de qualité, atteindre les objectifs de la loi EGAIim, élaborer et appliquer son plan de maîtrise sanitaire : le lecteur trouvera les réponses à ses préoccupations. La partie consacrée au développement durable est développée et l'accent est mis sur les moyens de lutte contre le gaspillage alimentaire. C'est en effet le levier principal qui conduit à améliorer la prestation. Les nombreux outils présentés permettront d'atteindre les objectifs réglementaires. Conseiller d'administration scolaire et universitaire de lycée, Daniel Maslanka a occupé la fonction de chargé de mission en restauration scolaire auprès du recteur de l'Académie de Lille de 1992 à 2005. Il a piloté de nombreux projets visant à améliorer la qualité des prestations servies. Il intervient en qualité d'auditeur au sein d'un groupe d'experts en restauration collective.